A massa com recheio é de origem antiga (Boccaccio menciona o ravióli no Decamerão) e cada região italiana tem suas próprias variedades, com formas e recheios característicos. O ravióli, uma massa cujo o nome deriva do verbo "envolver" (ravvolgere), é de origem lígure (Ligúria), assim como o panzotti. Tortellini ecappelletti são massas da região Emilia-Romagna e o agnelotti é piemontês.
Há um século atrás, massas com recheio vegetariano eram degustadas às sextas-feirase, em alguns casos, durante outros dias do ano por aqueles que eram muito pobres para comprar carne. Já os recheios à base de carne, ao contrário de que muitos pensam, eram feitos com os pedaços de carne que sobravam dos banquetes dominicais e festivos.
Os tempos mudaram e hoje em dia muitas pessoas (e até mesmo os italianos) compram massa recheada já pronta para o consumo. Claro que comprar massas frescas com recheios na seção gourmet de muitos supermercados é uma mão na roda, mas fazê-las em casa há duas vantagens básicas: 1) você pode escolher o que pôr no recheio e 2) as massas com recheios mais "exóticos" são praticamente impossíveis de encontrar.
Os recheios podem ser criados com base na criatividade de uma pessoa, mas existem quatro tipos que não podemos fugir: carne,vegetariano, peixe e queijo (como ricota, por exemplo). E de preferência com produtos que exaltem a cultura e os produtos regionais.